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第811章是美食,也是让人叹为观止的艺术——花篮冷盘!【求订阅】
“花篮冷盘这道菜可不好做,小旭你看着点。”
高大爷把大黄鱼收拾妥当,但却没有立即改刀,而是先在鱼皮上抹了层食盐,又淋上了葱姜和料酒。
林旭看得有些茫然,不改刀先腌制,这是什么操作?
一旁正在忙活的谢保民说道:
“黄花鱼的肉容易入味,但皮不行,所以要先把皮腌一下,等会儿再改刀……这道菜要用鱼片拼成一朵花,白色的鱼肉为花瓣,金色的鱼皮为镶边,好不好吃不知道,但卖相上无可挑剔,估计这也是把花篮冷盘当主菜的原因。”
靠,这么一说,林旭也觉得这道菜足够漂亮。
单单用鱼片摆出一朵花的造型,就足够成为宴席上的主菜了,偏偏当年的师傅没这样做,而是做成了花篮。
这样不仅展现出了高水准的厨艺,还将花篮象征和平的主旨给表达了出来。
这样的厨师,水平真的高,也真的厉害。
高大爷把大黄鱼腌上,就做别的去了,林旭这会儿已经把青鱼炸好放进了熏鱼汤里面开始浸泡。
另外,黄瓜、萝卜、海蜇等菜品已经改刀腌上,随时可以装盘上桌。
至于鸭肝,林旭也特意放进了熬好的盐卤水中,小火浸着。
盐水鸭肝这种菜品,不能用大火卤制,那样会让鸭肝又老又硬,得用浸的方式慢慢煮,让盐卤的味儿逐渐渗透到鸭肝中。
这样做出来的鸭肝不仅更柔软,鲜味也更浓郁。
对于喜欢吃鹅肝的老外来说,绝对是一道不容错过的美食。
八味小碟准备妥当,鸡肉也已经腌制得差不多了,林旭把腌制好的公鸡拿过来,鸡爪塞进肚子里,翅膀穿到喉咙中,顺便往肚子里塞点陈皮、茶叶、红葱头、姜片等食材,然后放在泡软的干荷叶上,开始包制。
干荷叶上抹点猪油,这样方便拆解,也能让鸡的香味更浓郁。
两层荷叶包好,外面再包两层锡纸,这样能让味道彻底浸入到鸡肉中。
一只只的鸡包好,依次摆入燃烧着木炭的老式烤炉中,开始烤制。
高大爷说道:
“用荷叶包好的鸡直接放进卤汤里煮,或者直接放在蒸锅里进行蒸制,做出来就是有名的荷叶卤鸡和荷叶蒸鸡了……这类菜没什么区别,只要学会一样,就能全部学会。”
不管蒸煮还是烤,都只是加热方式不同而已,本质上都是为了把食物做熟,所以这是个一通百通的过程。
林旭调整一下灶上的火,见师兄要做火腿川干贝,便拿起准备好的白条鸭,开始做香酥鸭子。
所谓的火腿川干贝,其实就是火腿川贝羹。
金华火腿切丝熬汤,鲜味出来后进行勾芡,快出锅再把干贝彻底泡软后撕成的细丝撒进锅里。
火腿本身就鲜味十足,再加上干贝丝做点缀,这种鲜味重叠的烹饪方式,让汤羹变得更加美味,鲜味也更加浓郁,让人喝一口就停不下来。
这是整场宴席上唯一一道汤菜,跟燕京两场国宴上的芙蓉竹荪汤和豆苗鸽蛋汤相比,都高端不少。
从这里也能看出,当时的会谈基本上已经敲定,所以宾主双方都需要一场盛大的宴席放松身心。
据说在这场宴会中,尼克松的祝酒词都是即兴发挥的,而不像燕京两场国宴那样,是提前写好词并提交双方工作人员审核,确认无误后再致辞。
林旭把鸭子去掉鸭掌翅尖,认真清洗干净,用葱姜食盐等调味品进行腌制。
等会儿先煮一下,再蒸制入味,最后脱骨挂糊油炸,整个制作过程很繁琐,但鸭子的味道和口感却非常出众,不仅让外宾们念念不忘,国内负责接待的陪同人员提起来也赞不绝口。
忙到中午,大家开始吃午饭。
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