两者最明显的区别,其实就是盐的用量。
盐的多少,直接决定了菜品的最终味道。
林旭拿来一个小碗,里面放入食盐、米醋、白糖、葱花、姜末、淀粉水等调味品,搅拌均匀,放在一边备用。
接着他将腌好的鱼肉拿出来,去掉葱姜后放在碗中,加一个蛋清抓拌一下,再放一点点淀粉,最后加入一点食用油抓匀。
做完这些,开始烹制。
他架上炒锅,先把锅烧热,接着滑锅。
反复滑两次,往锅里加一勺猪油,火开到最大。
一旁的倪永泰冲他带来的两个厨师长努努嘴:
“爆炒类菜品不管什么时候都是烹饪的难点,好好学一下林老板的操作,这对你们有好处。”
油温八成热,林旭将鱼肉倒进锅里。
入锅的瞬间,他就晃动炒锅,让热油和鱼肉尽快结合到一起。
高油温让鱼肉瞬间变色,并顺着刀花的纹理迅速曲卷起来,形成了一个个嫩白色的鱼卷。
鱼肉表面挂着一层淡淡的水淀粉,能有效锁住水分,所以不用担心鱼肉不够嫩。
所有鱼肉全部变色曲卷后,再翻动几下,让鱼肉彻底断生。
接着端着准备好的料汁顺锅边倒进去,锅里的高温迅速将料汁的味道烹了出来,快速翻炒几下,让料汁均匀的挂在鱼肉卷表面。
等锅里的汤汁变浓稠,关火出锅。
整个过程很快,前后一共有十来秒,生鱼肉就成了一盘看起来就让人有食欲的鱼肉卷,同时还散发着浓郁的香味。
这就是爆炒类菜品的魅力,做的时候要争分夺秒,要在鱼肉成熟的同时把菜品做好。
林旭盛到盘子里,让服务员端给大家,便继续忙着做其它菜品了。
楼上,刘正宇看着桌上的菜品,脸上满是感慨:
“真没想到,林旭的拿手菜真是越来越多了,假以时日,怕是全世界的饭菜都能做出来。”
林红旗客气道:
“借刘会长吉言,真有这一天的话,就请刘会长吃遍全世界。”
“哈,不用请,我厚着脸皮就来蹭饭了。”
正聊着,服务员送来了荔枝鱼卷。
大家看着白生生的鱼肉,好奇的问服务员:
“这是什么菜啊?”
“荔枝鱼卷,老板说口味比较清新,适合贵客。”
耿立山端着酒杯抿了一口:
“林小友真是越来越油滑了,不过这道荔枝鱼卷确实很清新,适合现在这个季节……大家别看了,赶紧吃,这道菜要趁热才能品出鱼肉的嫩和小荔枝味儿的精髓。”
众人原本还想客套两句呢,一听这话,纷纷举起筷子,夹起盘中的鱼卷开始品尝。
鱼肉入口,首先感受到的就是小酸甜味儿,接着是咸味,然后才是鱼肉的嫩和肉中浓郁的鲜味。
鲜味跟小酸甜味儿以及咸味混合在一起,吃起来特别舒服。
而整个鱼卷又有着猪油的香味和润泽感,可谓鲜香并举,滋味隽永,给整道菜都增添了神采。
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