店里,谢保民开始教林旭煮鱼头。
今天的鱼头比较大,所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水,大火开始烧。
但他没有立即把鱼头放进去,而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里,鱼皮朝上,然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。
林旭看得有些诧异:
“煮鱼也需要烫皮吗师兄?”
“直接煮容易破皮,先烫一下再煮,鱼皮能更加完整一些,这步骤跟白斩鸡很像的,甚至所有要求皮相完整的菜品,都需要提前烫皮。”
谢保民一边忙活一边讲解着。
他将鱼头烫了好几次,然后鱼皮向下放进了锅里。
放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段,再淋入一炒勺黄酒。
当锅边有密集小泡产生时,把火调小,让锅里的水保持七八十度左右。
这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整,鱼皮也不会破相。
旁边正在炸小龙虾的戴建利说道:
“这道菜主要是用热水把鱼浸熟,跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样,水不能烧开,甚至不能达到九十度,慢慢浸透,这样鱼肉完整,骨头也好拆。”
淮扬菜是有名的文人菜,讲究雅致,这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时,还要保持鱼皮完整。
这种情况,用热水浸就成了唯一选择。
庄一舟是燕京饭店出身,接触这道菜的机会比较多。
他好奇的问道:
“我过去当学徒时,有师傅说不想煮还可以蒸,用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”
他话音刚落戴建利就说道:
“那你可以大耳刮子扇他了,这不是误人子弟嘛!为什么用浸熟法?就是让热水顺着骨头缝渗入进去,蒸的方式温度高,非但没热水进去,反而会让鱼肉的水分流失,肉全贴骨头上了,那还拆个屁啊,淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”
谢保民也说道:
“蒸的方式做不出完整的鱼头,我们这群总厨曾经试过,几十个鱼头摆在那里,蒸煮煎炸全都试了一遍,还是浸熟法能行。”
钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗,偶尔也会为了菜品做各种尝试。
对此,膳食部的廖主任是乐见其成的,反正这种食材也不贵,而且练完还会当成员工餐吃掉,绝不会造成一丝一毫的浪费。
很多普通人看来遥不可及的名菜,对他们来说,早已经吃腻。
见两位总厨没有藏私的意思,其他人也凑了过来。
魏乾问道:
“谢总厨,鱼头的水温最高上限是多少啊?”
“八十五,超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解,鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂,肉变得烂烂乎乎的,没法拆解。要是有时间,最好全程八十度以下,这样鱼肉的完整度才是最高的。”
趁着浸鱼的功夫,谢保民开始准备辅料,有泡发好的香菇,泡发好的瑶柱,以及新鲜的冬笋,以及一块金华火腿。
金华火腿用清水煮一下,香菇冬笋切片。
一切就绪后,在旁边的灶上另起一锅,锅里加入猪骨高汤,将冬笋、香菇放进去焯一下水,将香菇和冬笋的涩味焯出去。
火腿煮好后切片,同样放进去焯一下水,尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。
朱勇看着这几样配料,惊讶的说道:
“香菇是草中鲜,瑶柱是海中鲜,火腿是陆中鲜,冬笋是地中鲜,鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”
谢保民擦擦手,摇头说道:
“不对,不是五鲜合一,应该是六鲜或者七鲜才对。”
林旭越来越听不懂师兄的话了。