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他盯着厨房间里沸腾的一大锅清汤,问程雯雯道:&ldo;你吃过鱼丸吗?&rdo;
她想了想,&ldo;吃过,以前去香港血拼,没少吃那儿的咖喱鱼蛋,那就是鱼丸吧?&rdo;就是小零食,嘴馋的时候过过瘾的东西,没有太深的印象。
他点头,&ldo;那福州鱼丸有没有吃过?&rdo;
她说没有,只听说闽菜里确实有好吃的鱼丸,靠海的地方就地取材,用马鲛鱼或者鳗鱼打成鱼茸,下锅汆丸子。
&ldo;你会做吗?&rdo;她知道他不说废话,既然这么问就一定有用意。
&ldo;嗯。&rdo;
&ldo;可是北京不靠海,运海鱼来做原料,成本会不会太高了?&rdo;
他笑了笑,她会这样思考问题,已经有很大进步。
&ldo;福州的鱼丸不用海鱼做原料,就用鲢鱼和糙鱼。&rdo;
&ldo;那不会很腥吗?&rdo;
&ldo;所以要找水质好的地方养出的河鱼,你应该还记得我上回跟你说过除了厨师的技巧,最重要的是……&rdo;
&ldo;食物原材料的品质!&rdo;
两人异口同声地说出来,有一刹那的赧然和怔忡,随即又是默契地相视一笑。
&ldo;我们试试看。&rdo;邱夜道,&ldo;做好了,这就是你镇店的招牌。&rdo;
没人会天天吃佛跳墙,但鱼丸可以照三餐的来一碗。
于是两人一起到各大水库周边去找好的淡水鱼,拿回来新鲜活杀,将鱼肉打成鱼浆,加盐调味,加淀粉调节粘稠度。
将鱼肉打碎的步骤如今都有机器可代劳,但手感和密度仍要靠人来控制。邱夜就守在那里,一双修长有力的手在雪白的鱼浆间来去,打好的鱼浆盛在不锈钢盆子里放入加了冰块的大桶备用,他又选上好的猪肉打成肉糜,放入调味料做鱼丸芯子。
他是个精益求精的人,反复地琢磨味道,不好的就毫不留情地倒入泔水桶,满意的那一碗他记得住盐放多少、粉放多少,程雯雯就在旁边,捧着本子边听边记。
最后那碗成品在清汤里煮熟捞上来,只加一点鱼骨熬成的汤头和一把葱花,他让雯雯先尝。
鱼丸弹牙香滑,一口鱼味十足,咬开来又是肉香四溢,一碗不多不少的五颗大鱼丸,吃下去真是幸福感爆棚。
程雯雯差点把自己舌头都吞下去了,一个劲儿地对邱夜道:&ldo;这个太好吃了……好好吃!&rdo;
他眼里因成就而生的骄傲满足汇聚成一种特有的温存暗自流淌,&ldo;真的好吃?&rdo;
&ldo;当然,这绝对是每桌必点,我要在菜单上给它加三个金色大拇哥!&rdo;在六月春的新菜单上,金色大拇哥意味着店家推荐。
&ldo;别高兴得太早了,&rdo;他又忍不住泼泼她冷水,&ldo;这东西的手感、味道全凭个人控制,鱼不同放多少淀粉都不同,得靠摸索和熟练程度。你现在请的人有谁能做到吗?&rdo;
&ldo;这……&rdo;还真是,她如今请的人就是普通资质的厨师,自己的手艺能好好发挥就不错了。
&ldo;佛跳墙其实也一样,加多少盐、多少酒、火候怎么控制,都不是一天两天能学好的。我可以指点一二,但做出来的效果肯定有参差,看你愿不愿意冒这样的险。&rdo;
程雯雯也犹豫,这时候她觉得自己要是个男人多好,直接聘请邱夜不就好了,哪有这么麻烦呢?
邱夜看出她的烦恼,指了指剩下的鱼浆和肉糜道:&ldo;你要不要学一学怎么捏?&rdo;
&ldo;啊,可以吗?&rdo;她其实刚才就跃跃欲试了,那么小小的一团在指fèng间成型、下锅,还挺有意思的。
包鱼丸不算太难,只是她有点控制不好分量,每个捏出来都个头不一样大。
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