邬春江惊讶的说道:
“分毫不差,小旭这手真是比秤都标准。”
林旭笑着回了一句:
“过手的食材多了,熟能生巧呗。”
说完他又问道:
“绍式蛋包也需要把虾仁剥出来吗?”
“对,需要剥出来,甚至虾仁也得跟龙井虾仁那样先浆一下再烹制。”
所谓的浆,其实就是给虾仁码味上浆的意思,这是烹饪中的行话,跟水煮肉片、水煮鱼等菜品需要提前上浆一样。
既然都需要挤虾仁,林旭便主动请缨道:
“那您老先歇着,挤虾仁和浆虾仁的活儿就交给我来处理。”
一听这话,邬春江不干了:
“你说这我就不爱听了小旭,我又不老,再说我挤了一辈子虾仁,可比你熟练多了,不需要你关照……”
越是要强的老人,越不服老,不喜欢被关照。
邬春江身为一个在厨房打转一辈子的老师傅,自然也是如此。
不远处的何广昌一听,忍不住嘲讽起来:
“年轻人关照你还逼逼赖赖的,小旭把虾仁都给他剥,就他这老花眼至少得剥到明天早上……”
邬春江一听便冲他挥了挥手:
“少咧咧,就算眼花也比你强。”
说完,他将大河虾捞出来,又拿来一个碗,麻利的开始挤虾仁。
林旭站在一旁,同样捞起水中的大河虾,挤压一下虾背的位置,把里面完整的虾仁挤压出来扔进碗中,虾头和虾壳则是放在旁边的盆里,回头可以熬虾油。
邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭:
“虾仁这种食材,一次不能做太多,一来耽误时间,二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜,都会提前准备碎冰,剥好的虾仁放在冰上,用这种方式保持鲜嫩的口感,另外洗的时候,也会特意换成冰水。”
身为浙菜的泰山北斗,他对大河虾这种食材简直太熟悉了。
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林旭说道:
“上次跟邬总厨一块儿合拍视频,他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易,这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧?”
“对,冻一下剥得更快,虾仁也好洗,口感也更嫩。”
说完虾仁,两人又聊起了浙菜。
邬春江说道:
“浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成,其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底,融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点,擅长烹制河鲜、红烧类菜品,特点鲜明,但就是容易找不准自己的定位,算所以一直表现得很矛盾纠结。”
杭帮菜讲究清鲜,但又不失北方菜的厚重,最经典的代表就是油焖笋。
吃笋是杭州本地人的传统,但却偏偏用油焖的方式做,成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感觉,这也是杭帮菜比较拧巴的一面。
这种拧巴,从南宋就开始了,当年北宋灭亡,朝廷仓皇南渡,士大夫们一边吵着要光复中原,一边又“西湖歌舞几时休”。