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真不愧是钓鱼台中生代第一人啊。
高总厨牢牢占据着老一代第一人的交椅。
中生代是谢保民。
而年轻一辈儿中,原本以为自己侄子能争口气呢,谁知横空杀出来个林旭。
这一门三师徒真是厉害啊。
感慨完毕后。
趁着还有些时间。
郭卫东开始教林旭做生爆鱼片。
“各个菜系都有速炒型的菜品,比如鲁菜中的油爆双脆,荽爆肉丝,酱爆鸡丁等菜品,而川菜也有类似的菜品,代表就是生爆菜系和火爆菜系。”
钓鱼台的总厨们因为学厨的时候学习的对象不一样,所以教的方式也各有不同。
谢保民教做菜,会以要教的菜品入手,但在在做的过程中,会横向穿插很多烹饪中的小知识点。
跟高大爷一个套路。
而戴建利教做菜,整个教的过程都是围绕着整道菜展开的。
并没有横向去说一些知识点。
只想麻熘的把菜做一遍,而且在做的时候还不忘找乐子。
要不是郭卫东气势汹汹的冲过来,林旭都没意识到这位总厨在做菜时没有开烟机。
至于郭卫东,则是典型的学院派教学法,教一道菜,直接从类型上开始讲起。
不仅让你在类型上对一道菜有新的认识。
同时也能令人不自觉就想用别的食材试试这种类型的做法。
粤菜能成为八大菜系唯一的成长型菜系,大概也与此有关吧。
林旭感叹一声。
见郭卫东切下一块鱼肉开始做菜,便赶紧收起心思,准备跟着这位总厨认真学习一下生爆鱼片。
等学到手了。
不就可以在店里上新挣钱了嘛。
“生爆鱼片跟刚刚老戴做的沸腾鱼很相似,也是需要先把鱼切片腌制的,不过区别是,生爆鱼片要尽量薄一点。”
郭卫东的刀工一流。
菜刀上下飞舞的时候,一片片薄而均匀的鱼片就被切了出来。
切好后的鱼片不用清洗。
直接放入葱姜水抓拌一下,接着再放入一小勺食盐。
“大部分肉类腌制的时候是不能放盐的,因为盐粒的脱水性实在太强,但做生爆鱼片的时候,偏偏需要放点盐进去,利用食盐的脱水性让鱼片起胶发黏,这样爆出来的鱼片口感会更好。”
哦豁!
记住了记住了。
郭卫东用手把盆中的鱼片抓拌几下,再摔打几下,等鱼片起胶的的时候,打入半个蛋清,再放入一点玉米淀粉。
重新抓拌均匀后。
淋入一点食用油,再稍稍抓拌一下,这样倒进锅里的时候,鱼片才会快速散开。
鱼肉腌上的时候,接下来就该准备配料了。
郭卫东拿来几根红泡椒和几个青泡椒,用刀切成辣椒圈。
一边切一边说道:
“十八号楼有不少做好的泡菜,你要用的话可以去拿,老戴这人虽然不靠谱,但这方面还挺大方的。”
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