但陈烁自然是不能这么做,他卤制的卤肉太多,所以香料要先处理一番,否则的话药味和苦味会盖过香料的味道,导致一锅卤水直接报废!
所以在制作卤水之前,陈烁先用热水将香料浸泡,然后用清水冲洗数次,将香料的异味和杂质冲洗干净。
如此便可最大程度的避免药味和苦味的出现!
做完这些之后,将香料放进之前的高汤里面,卤水的初步准备工作就已经完成了!
没错,现在距离真正的卤水成型还有着相当长的距离。
现在的卤水卤制出来的卤肉不能说符合陈烁的要求,只能说是一点用处都没。
“现在我们就可以卤肉了?”
陈小美兴奋的看着陈烁手下的两口大锅。
忙里偷闲准备了一整天的时间,陈烁才堪堪完成了初步的准备工作。
“还早着呢!”陈烁活动了一下身体。
“等下下班留俩人来帮我一下,把这卤水给弄完。”
“你们要是想吃卤肉的话,明天就可以带回家吃一点,但是想要售卖还是要等两天。”
“为什么啊?”陈小美有些不解:“这些不都弄好了吗?”
陈烁微微摇头:“卤水也是需要养的。”
一锅卤水的成本极高,自然是不能卤一锅就直接倒掉,那完全就是浪费。
而且卤水是用得越久越好,因为这样会让卤水的味道更加醇厚。
只要保证每次卤制之前大火烧开,沸腾一段时间,即可完全杜绝任何问题。
卤水也是会消耗的,所以在卤制完之后,还需要额外加入高汤来补充卤水的消耗。
下班之后,陈烁继续忙活卤水的制作。
卤水的基底已经完成,接下来便是调制味道,这一步也是重中之重。
盐是百味之王,而卤肉又是极为重口味的东西,所以盐分的掌握是重中之重。
卤菜稍微咸一点没事,但是如果淡了,吃起没盐味,那就只能说是一场灾难!
每个人的口味不同,对盐分接受的程度也不同,陈烁自然是不能保证让所有人满意。
不过卤肉还可以在盛出来之后继续调味,所以问题倒也不是很大。
除了鲜香之外,鸭货还需要额外加入辣椒,这一步也不必赘述。
陈烁对盐分的把握可谓精准,所以调制味道这个过程很快便结束了。
接下来便是调色了。
色香味俱全,卤肉不仅要吃着好吃,看上去也要好看。
有些店家制作的卤肉看上去白花花的,一眼下去就没什么食欲。
而卤肉的调色则是需要冰糖和油来炒制糖色,如果贪图省事使用酱油或者老抽来调色,那样卤制的菜品颜色会发黑。
颜色太浅会降低人的食欲,颜色太深自然也是如此,黑不溜秋的东西,没人愿意吃下去!