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“嚯,这鱼鳞可真硬啊!”
按照传统的杀鱼方式,用刀背直接就能把鱼鳞刮干净,但这条鱼太大,林旭用刀背刮的时候根本刮不动。
高大爷说道:
“这种鱼就不能刮了,得推,一手抓着刀把,一手摁着刀面,用刀头的棱角向前推,鱼鳞就下来了。”
其实厨房有刮鱼鳞的电刷子,但那玩意儿一开,鱼鳞飞得哪都是,还是算了。
毕竟这条鱼的鱼鳞,林旭还准备至少做两道菜呢,要是都飞出去,那还怎么做菜。
鱼的鳞片很大,谢保民捏着看了看:
“这些鳞片直接炸的话,不一定能炸透,师弟等会儿可以先蒸一下,蒸完再炸。”
一般的鱼鳞可以炸透,主要是因为薄,可以轻松炸透,但太厚的话,想炸透是很难的,要先放在温油中浸炸,炸软了再升高油温。
这种炸法不适合挂糊,也比较难掌握时间,所以最好的办法就是先蒸一下,而蒸的时候正好也能把鱼鳞冻做出来,两不耽误。
林旭答应一声:
“好的师兄,我等会儿试试。”
鱼鳞刮完,林旭耐心的收拾到盆里,旁边搭手的朱勇立马端到一边,撒上食盐,戴上防割的厨用手套认真搓洗起来。
这种陈年老鳞片,跟刀子一样锋利,可不能直接用手搓洗,否则会被割伤的。
食盐搓洗一遍,鳞片干净了很多,上面的黏液和一些脏东西都被洗了下来,朱勇不放心,又用白醋和淀粉分别搓洗一遍。
彻底洗净的鳞片白生生的,有些透明,比之前那脏兮兮的样子干净了不少。
鳞片摊开放进深一点的蒸盘中,加入纯净水,再放入一些食盐,几片生姜,几段葱白,顺便再淋上点黄酒。
准备妥当后,放进蒸柜里进行蒸制。
店里有水晶肘子,所有人都知道皮冻类菜品蒸出来卖相剔透,而熬煮的话,卖相明显会浑浊许多。
另一边,刮完鱼鳞后,林旭把鱼鳃抠出来。
说是抠,其实是用力撕扯下来的。
接着把鱼开膛,连带着鱼头也破开。
将内脏扒拉出来,这一步要小心,不能把苦胆戳破,否则整条鱼就废了。
把鱼肚子里的黑膜清理干净,再将鱼头卸下来,从下巴剖开,去掉鱼牙以及口腔里的黑膜,最后把脑袋分开,小心挖出鱼脑花。
鱼大,脑花也多,全部挖出来足足有小半碗。
沈佳悦看到这一幕,忍不住就想发挥一下自己的厨艺,把脑花蒸蛋这道菜做出来,毕竟她可是用猪脑花做过很多次,比较拿手。
鱼头清洗干净,在肉厚的部位打上花刀,然后用葱姜以及各种调味品进行腌制。
处理完鱼头,开始摆弄鱼身。
用菜刀从鱼尾处下刀,贴着鱼身把两侧的鱼肉片下来,再去掉鱼的肋刺。
林旭原本打算把鱼的脊骨和肋刺都用来熬汤呢,但高大爷说道:
“这些鱼刺剁一下,做干炸鱼排吧,贴着骨头的肉最好吃,鱼肉也不例外,这么大的鱼排和肋刺,做别的有些浪费。”
“好的师父。”
林旭答应一声,拿着菜刀哐哐哐的将这些鱼排鱼刺剁成了段,放在盆里腌制起来,等腌透了再进行炸制。
接下来就该处理鱼肉了。
该切片的切片,该切段的切段,该刮鱼蓉的刮鱼蓉,师徒三人忙得不亦乐乎。
等所有鱼肉全都处理妥当,就开始进行烹制。
砂锅里放入猪油,下面铺上整颗的大蒜姜片和葱段,再摆上切好的鱼段,淋上生抽和啫啫酱,放在灶上开始焖制。
接着再做红烧鱼腩、生汆鱼丸、香辣鱼段、水煮鱼片等菜品。
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