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马志强的工作经验比较丰富。
在成为京城这边哪里有活儿就去哪干的流水席临时工之前,他开过小饭馆,加盟过黄焖鸡米饭,承包过学校食堂窗口……
工作经历快跟高大爷的情史有一拼了。
这会儿被老板要求做一顿食堂风格的烧茄子,他立马就下手忙活起来。
茄子洗干净,用菜刀哐哐哐剁成滚刀块,一边剁一边说道:
“食堂里做这道菜茄子块相对大一些,因为这样支蓬着显得很多量很大的样子。”
切好后把茄块盛到盆里,里面打一个鸡蛋,再撒点盐,搅拌均匀后往里面抓一些面粉:
“淀粉太贵,挂的糊也太薄,所以学校食堂都是用面粉,这样面糊更厚一些,不仅显得块头大,吃起来口感更好,而且炸的时候也更省油。”
从味道出发的话,美食有无限可能。
但从成本出发,所有的配料啊,食材啊,调味品啊,全都会压缩再压缩,只有这样才能保证足够的利润。
马志强现在的做法就是这样。
用他的话说就是,其实在学校食堂做,面糊中连鸡蛋都不加的,而是直接在茄块上淋点水,保证能粘着面粉就行。
茄块准备好之后。
他起锅烧油,等油热的时候又准备了一些西红柿、青红椒和木耳。
这几样配料一般是不会少的。
“冬天茄子贵的时候会放一些洋葱进去,这样占分量,不过夏天茄子便宜,就不用这么做了。”
林旭和谢保民听得面面相觑。
为了省钱,还真是无所不用其极啊。
师兄弟俩一个起步就在钓鱼台上班,另一个开店后生意就一直爆火,完全没经历过那些小餐饮老板一分钱恨不得掰成两半的窘迫。
所以现在听着马志强的讲解,心里莫名有些感慨。
总觉得餐饮行业的人,实在太惨了。
油热后,马志强抓着裹着面糊的茄子块散落着下入油锅中,开始炸制,一直炸到表面的面糊变得金黄的时候捞出来。
没有复炸。
复炸最大的作用是把多余的油脂逼出去。
而这些茄块原本就被厚厚的面糊裹着,留点油脂吃起来才会更香一些,要是把油脂逼出去了,那香味儿反而不够了。
看着马志强的操作。
谢保民终于认识到自己跟学校大厨的差别在哪了:
“我的做法果然还是太精致了……”
马志强把锅里的油倒出来,开始炒制。
他把葱花蒜末放进锅里爆香,接着放入半炒勺番茄酱,炒出香味儿后加水,开始调味,除了食盐白糖和生抽老抽之外,他还放了鸡精味精。
放完后将木耳和番茄块倒进锅里。
这个点儿才下番茄,自然不是为了炒番茄汁的,应该是跟青红椒一样,纯粹就是放进来点缀用的。
锅里的汤烧开,搅拌两下,接着倒入炸好的茄块和青红椒。
倒进去之后大火烧开。
接着用淀粉水勾芡,把汤汁熬到粘稠,锅里淋点料油,出锅。
这做法做出来的烧茄子香味浓郁,汤汁粘稠,茄子上满是番茄酱的红润,番茄基本成型,青红椒半生不熟。
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